El glutamato monosódico no causa dolores de cabeza ni el síndrome que le atribuyen

Décadas de ensayos doble ciego no encuentran diferencia entre el glutamato monosódico y un placebo. La Sociedad Internacional de Cefaleas lo retiró de su lista de causas en 2018. La química explica por qué.

La esencia. El glutamato monosódico, MSG, no causa dolores de cabeza, hormigueo ni palpitaciones. Décadas de ensayos doble ciego con placebo no encuentran diferencia significativa, la Sociedad Internacional de Cefaleas lo retiró de su lista de causas en 2018 y la química explica por qué casi nada de ese glutamato llega siquiera al cerebro.

Pocos aditivos alimentarios cargan con tanta mala fama sin tener detrás la ciencia que la sostenga. El glutamato monosódico lleva más de medio siglo señalado como culpable de dolores de cabeza, sudoración y palpitaciones tras comer en restaurantes chinos. La química y la fisiología del sistema digestivo cuentan una historia distinta.

Una carta que inventó un síndrome

El origen tiene fecha exacta, el 4 de abril de 1968, cuando el pediatra Robert Ho Man Kwok publicó una carta en el New England Journal of Medicine describiendo palpitaciones, debilidad y hormigueo que sentía tras comer en restaurantes de cocina china del norte. Kwok, honesto sobre sus límites, proponía tres sospechosos posibles, la sal, el vino de cocina o el glutamato monosódico, y pedía la opinión de otros médicos. La revista bautizó el fenómeno como síndrome del restaurante chino, un nombre que señalaba una cocina entera pese a que el glutamato lleva décadas en sopas enlatadas y platos precocinados occidentales sin generar la misma alarma. El Science History Institute documenta cómo esa asociación selectiva encajaba con el clima antiasiático de la época en Estados Unidos.

El pánico creció con estudios que hoy no superarían una revisión seria. En 1969 el neuropatólogo John Olney publicó en la revista Science que inyectar glutamato monosódico bajo la piel de ratones recién nacidos les provocaba lesiones cerebrales. El dato sonaba alarmante, pero el método no imitaba una dieta humana en ningún sentido, dosis muy altas inyectadas directamente, no ingeridas con comida, y en crías de ratón con un sistema nervioso mucho más inmaduro y permeable que el de un adulto. Nadie come glutamato por vía subcutánea.

Lo que muestran los ensayos con personas

Cuando los científicos probaron el glutamato como se consume de verdad, en comida, y compararon con un placebo sin que el participante supiera cuál tomaba, décadas de esos ensayos doble ciego no encontraron una diferencia significativa. En 1995 la FASEB, la Federación de Sociedades Americanas de Biología Experimental, entregó a la FDA una revisión completa de la literatura científica que concluyó que el glutamato es seguro, e identificó solo síntomas leves y pasajeros, y únicamente en algunas personas que tomaban 3 gramos o más sin acompañarlo de comida, una cantidad muy superior a la que aparece en una ración normal. La FDA mantiene el glutamato monosódico clasificado como generalmente reconocido como seguro. En 2018 la Sociedad Internacional de Cefaleas retiró el glutamato de su clasificación de sustancias que provocan dolor de cabeza en la tercera edición de su manual diagnóstico, después de que la evidencia acumulada no sostuviera el vínculo.

Qué es realmente el glutamato, en términos de química

El glutamato es el ion con carga negativa del ácido glutámico, un aminoácido que forma parte de las proteínas de cualquier ser vivo, el tuyo incluido. Está presente de forma natural en el tomate, el queso parmesano, las setas y la leche materna. El glutamato libre que aporta el MSG añadido a un plato es química y físicamente idéntico al glutamato libre que ya libera de forma natural un tomate maduro, la molécula no distingue su origen. Quien lo descubrió fue el químico japonés Kikunae Ikeda en 1908, al aislar glutamato del alga kombu y darse cuenta de que producía un sabor distinto a los cuatro conocidos, el que llamó umami. Ese sabor tiene una base biológica concreta, receptores en la lengua formados por las proteínas T1R1 y T1R3 que se activan específicamente al unirse al glutamato, un mecanismo que la ciencia no confirmó a nivel molecular hasta casi un siglo después del hallazgo de Ikeda.

Por qué casi no llega ni al torrente sanguíneo

La razón de fondo por la que el MSG ingerido no puede desencadenar síntomas neurológicos es digestiva, no solo estadística. Estudios de metabolismo intestinal en varias especies, incluidos bebés prematuros humanos, muestran que alrededor del 95 por ciento del glutamato que se come se queda en las células del intestino, los enterocitos, que lo usan como combustible y lo oxidan para obtener energía antes de que pueda pasar a la sangre. Del glutamato que sí cruza esa primera barrera, todavía queda la barrera hematoencefálica, que protege al cerebro de fluctuaciones químicas de la sangre. El experimento de Olney de 1969, con inyecciones que se saltaban las dos barreras de un plumazo, nunca representó lo que ocurre cuando alguien se come un plato con salsa de soja.

Una ventaja química que sí es real

Hay un dato de la propia composición del MSG que rara vez se menciona. El glutamato monosódico contiene alrededor de un 14 por ciento de sodio, frente al 40 por ciento de la sal común, porque parte del peso de la molécula lo ocupa el glutamato y no el sodio. Sustituir parte de la sal de una receta por glutamato puede mantener la intensidad de sabor con menos sodio total, justo lo contrario del riesgo que la fama del aditivo sugiere.

Preguntas frecuentes

El glutamato monosódico provoca dolores de cabeza

No hay evidencia consistente de ello. Los ensayos doble ciego con placebo no encuentran diferencia significativa, y la Sociedad Internacional de Cefaleas eliminó el glutamato de su lista de causas de dolor de cabeza en 2018.

De dónde salió el miedo al glutamato

De una carta de 1968 al New England Journal of Medicine que planteaba tres sospechosos posibles y de estudios posteriores, como las inyecciones en ratones de John Olney, que no imitaban una dieta humana real.

El glutamato del MSG es distinto al de un tomate

No. El glutamato libre es la misma molécula tenga el origen que tenga, la del aditivo y la que libera de forma natural un alimento maduro o fermentado son químicamente idénticas.

Es verdad que el glutamato monosódico tiene menos sodio que la sal

Sí. El MSG aporta alrededor de un 14 por ciento de sodio en peso, frente al 40 por ciento de la sal común, así que puede ayudar a reducir el sodio total de un plato sin perder sabor.

Fuentes

• New England Journal of Medicine, carta original de Robert Ho Man Kwok, 1968
• Science History Institute, la historia detrás del miedo al glutamato monosódico
• Science, Olney, lesiones cerebrales en ratones tratados con glutamato monosódico, 1969
• PubMed, Clasificación Internacional de Cefaleas, tercera edición, 2018
• FDA, preguntas y respuestas sobre el glutamato monosódico
• PubMed, destino metabólico y función del glutamato dietético en el intestino
• The Conversation, un químico explica la diferencia entre el MSG y la sal común